Vivir entre la gastronomía uruguaya e italiana

El artista y escultor uruguayo Pablo Atchugarry define la cocina como “una forma de dar amor” y destaca la importancia de la buena mesa como lugar de encuentro

¿Hace cuántos años que está viviendo entre Italia y Uruguay?

Haciendo este péndulo de cinco meses en Uruguay y el resto acá, en Lecco, aproximadamente desde el 2015.

¿Cómo es su vínculo con la gastronomía italiana?

Nosotros ahora estamos aquí en el lago de Como y acabamos de venir de Venecia, donde tengo una exposición en la galería Contini, y todas las noches y los mediodías teníamos cenas y almuerzos, con invitados, en diferentes restaurantes. Lo que tiene Italia, siendo tan vasta, es una gran riqueza por región, cada una tiene sus vinos y tiene su propia gastronomía con una tradición milenaria.

En la zona norte de Italia donde se encuentra, ¿qué tipos de productos se utilizan?

Aquí hay un plato típico, que es el risotto con pez pérsico, que es un pez que se encuentra aquí, en el lago de Como y se acompaña con el risotto. También el norte, la región de la Lombardía, es una zona de polentas. Milán es la zona de los risottos, es famoso el risotto con azafrán llamado a la milanese. Cada lugar en Italia se especializa en sus recetas típicas.

¿Cuál es su plato favorito?

En Uruguay, la carne, puede ser el asado de tira, el baby beef o un entrecot, la carne uruguaya es excepcional y es muy gustosa. Cuando estoy en Italia cambio un poco la dieta. También hay carnes muy buenas como la Chianina, una raza de ganado que se encuentra en La Toscana, y la Fassona, que se encuentra en Piamonte. Son dos carnes muy apreciadas, pero de todas maneras yo prefiero la carne uruguaya. En Italia, más que nada, como pescado y mariscos, por ejemplo, carpaccio crudo de peces del Mediterráneo, como pueden ser la lubina y otros peces típicos. Después obviamente las pastas, que también a veces tienen componentes de mariscos y son ya de tradición.

¿Hay algo que no coma?

La berenjena, está super de moda, pero no me atrae. Lo demás me gusta de todo.

¿Le atrae la cocina?

Soy un buen comensal. Sé apreciar el amor que se le dedica a la cocina, la disfruto mucho y la aprecio mucho. Es una forma de entrega, una forma de dar amor.

¿Piensa en la gastronomía como una forma de arte?

Está en el campo de la creatividad, un chef lo que está haciendo es crear, incluso cuando hace platos típicos, de alguna manera hace una revisitación, una reinvención sobre un plato. Cada vez se difunde más la gastronomía como un arte. Hay chefs que tienen libros, que tienen catálogos como los artistas, como un diseñador de ropa. Son todos campos diferentes donde se puede manifestar la propia creatividad.

¿Tiene algún restaurante favorito en Uruguay u otra parte del mundo?

En Uruguay, por ejemplo, el Yacht Club de Punta del Este, porque voy a comer la brótola, que es un plato que allí lo hacen muy bien. Después también, Gure Etxe en Punta del Este, Gualicho en La Barra, la pizza de Pico Alto y por supuesto La Huella, La Table de Jean Paul y La Bourgogne. En Italia, Baia di Paré, un restaurante de pescado donde se consiguen las ostras de la Bretaña, las Gillardeau, y también pescado fresco de todo el Mediterráneo.

¿Se considera foodie, de salir a comer afuera?

Sí, y lo disfruto mucho. Salgo dos o tres veces por semana. Para nosotros la gastronomía tiene siempre un rol muy importante en la vida.

Más allá de la gastronomía italiana, ¿qué otra gastronomía del mundo le gusta?

En Bélgica se come muy bien. Fuimos a un restaurante en Bruselas que se llama Comee Chez Soi, que tiene una estrella Michelin, y me acuerdo que en la mesa de al lado había unos turcos que nos terminaron comprando una obra para Turquía. La mesa también es un lugar de encuentro, la buena mesa. Recuerdo que cuando construimos la casa en Manantiales lo primero que hicimos fue hacer el quincho con una mesa como para 22 personas y siempre nos queda chica, quiere decir que la mesa es un lugar importante dentro de nuestra vida.

¿Considera que hay algún plato o ingrediente uruguayo que debería recibir más reconocimiento internacional?

Justamente, ahora en Venecia, que está la exposición, nos invitaron a comer en un hotel y nos hicieron un soufflé de dulce de leche, que no es típico de acá, no se conoce, lo hicieron en homenaje a nosotros. Eso quiere decir que está llegando el dulce de leche a estas latitudes.

¿Qué extraña cuando viene a Uruguay de Italia y viceversa?

Extraño el helado dulce de leche, que en Uruguay es muy recurrente en mi dieta. Siempre tratamos de aprovechar los productos locales, lo mejor de cada lugar, tanto de Uruguay como de Italia. En Uruguay hay quintas orgánicas que están produciendo productos muy interesantes y me parece que cada vez más esa presencia orgánica va a tener en la gastronomía una presencia más fuerte y más incisiva.

¿Qué platos exóticos ha probado que recuerde?

Desde cola de caimán en Brasilia hasta las trufas blancas y negras, foie gras, entre otros. En realidad, nosotros, viajando por todas partes del mundo, nos vamos adaptando, muchas veces nos invitan a comer en los distintos lugares y uno termina con un paladar más entrenado.

En Uruguay hay quintas orgánicas que están produciendo productos muy interesantes

Este año en la Gala del Museo de Arte Contemporáneo Atchugarry (MACA) cocinó el renombrado chef Mauro Colagreco. ¿Cómo fue esa experiencia?

Fue una historia hermosa, en el sentido de poder contar con un tres estrellas Michelin. No solo él, sino 20 personas de su staff de la Costa Azul, era casi como un gemelaje entre Uruguay y la Costa Azul.

Imagino que será un desafío superar eso. ¿Ya sabe qué chef cocinará el año próximo?

Claro, después de Mauro Colagreco, es un desafío, pero eso es lo lindo, que haya un desafío y que haya un cambio, y pensamos que será algún chef uruguayo.

¿Cree que la gastronomía puede contribuir a la promoción de la cultura nacional?

Por supuesto, porque Uruguay está siendo visitado cada vez por más turistas. Turistas más exigentes, que tienen la posibilidad de ir a cualquier parte del mundo y eligen Uruguay. Turismo que viene desde muy lejos y todo lo relacionado a la cultura es fundamental, nuestro paisaje, nuestra gente, que acoge muy bien a los extranjeros, y dentro de todo eso la gastronomía tiene un rol muy importante, es una exigencia y es un deleite también para el turista.

¿Cómo ve el futuro de la gastronomía en Uruguay?

Creo que hay margen de crecimiento. Los chefs cada vez se profesionalizan más y se va a tener un mercado mayor en la medida que sean muchos para proponer cosas nuevas, platos nuevos y demás. Todo eso va a hacer que haya más mercado y, por lo tanto, que haya más exigencia y mayor capacidad para elegir diferentes chefs.

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